El proceso de fabricación de cerveza artesanal o casera está lleno de procesos químicos, físicos y bioquímicos que explican cómo se transforma el agua, la malta y el lúpulo en una bebida como la cerveza. En este post quiero explicar muy brevemente los principales procesos que nos llevan a obtener la cerveza a partir de sus ingredientes en los 3 pasos principales de la fabricación:

1-Maceración

En esta etapa lo que hacemos es un proceso bioquímico donde obtenemos la rotura del almidón en azúcares. El almidón es una cadena de azúcares que emmaguetzema los azúcares (la energía) necesarios para iniciar el crecimiento de la semilla del grano de cereal. Con el malteado iniciamos la germinación del grano y cuando hacemos el proceso de maceración, provocamos la rotura de la cadena de almidón. Esta rotura se produce gracias a que tratando el grano a temperaturas entre 60 y 70ºC, «despertamos» unas moléculas que se llaman enzimas y que llevan a la rotura del almidón en cadenas de azúcares más pequeñas. El almidón se rompiendo hasta llegar a unidades pequeñas de 2 azúcares (maltosa) que son las que alimentarán las levaduras en la fermentación. Durante la maceración, no todo el almidón quedará roto en unidades tan pequeñas, sino que también quedarán grupos de azúcares más grandes (las dextrinas) que aportarán otras características a la cerveza (cuerpo, etc.). Esto dependerá de la temperatura de la maceración, que será clave para activar preferentemente unos u otros enzimas.

2-Tratamiento con lúpulo y ebullición

Una vez finalizada la maceración (y, si es necesario, después de lavar el mosto para extraer el máximo de azúcares del grano de malta), llevamos el mosto a ebullición y añadimos los lúpulos. Dependiendo del tiempo que esté el lúpulo en contacto con el mosto caliente obtendremos diferentes propiedades de esta planta en nuestra cerveza; en el lúpulo añadido al final de la ebullición mantendremos en disolución las moléculas volátiles que contribuyen al aroma, si mantenemos el lúpulo más tiempo en contacto con el mosto caliente estas moléculas volátiles se irán evaporando pero extraeremos aceites esenciales que darán sabor de lúpulo al mosto. También, si el tiempo de contacto con el mosto hirviendo alarga, estas moléculas de sabor se pierden.

La responsabilidad del sabor y el aroma del lúpulo la tienen los aceites esenciales del lúpulo, un conjunto de moléculas bastante volátiles que darán los aromas cítricos, florales, etc. característicos de cada tipo de lúpulo, dependiendo de la mezcla concreta de moléculas que contenga. Estas propiedades del lúpulo también se pueden conseguir y potenciar con el «dry hopping», en el que tenemos el lúpulo en contacto con la cerveza ya fermentada a temperatura baja durante varios días o semanas para hacer una extracción lenta de los aceites esenciales, en este caso, al ser los aceites esenciales en general moléculas poco solubles en agua, el alcohol generado en la fermentación ayudará a mejorar la extracción.

En cuanto a la amargura obtenemos que son otra familia de moléculas las que participan, los alfa-ácidos. Estas moléculas son muy poco solubles en agua y en el proceso de ebullición a tiempo largos se produce una reacción química; la isomerización (cambios estructurales en la molécula) de los alfa-ácidos produciendo los iso-alfa-ácidos, más solubles, que son los responsables de la amargura de la cerveza. Esta reacción necesita calor y tiempo para realizarse, así que conforme mayor tiempo esté el lúpulo con el mosto en ebullición más amargura obtendremos. La isomerización se produce porque los alfa-ácidos son unos compuestos caracterizados por tener un anillo de 6 eslabones, en la isomerización la molécula se reordena dando lugar a un anillo de 5 eslabones, más estable a nivel termodinámico:

Estos iso-alfa-ácidos también ayudan a conservar la cerveza debido a que tienen propiedades bacteriostáticas que impiden el crecimiento de determinadas bacterias en el mosto.

3-La fermentación

La fermentación es el proceso más milagroso de todo el procedimiento, los azúcares (principalmente maltosa) del mosto son transformados en dióxido de carbono (gas) y alcohol etílica. Para hacer este proceso necesitamos de la presencia de las levaduras, unos microorganismens unicelulares que hacen este trabajo. Esta transformación no es directa, sino que la levadura va degradando la glucosa en varios pases y emmaguetzemant la energía que genera esta degradación en moléculas de ATP, que luego se rompen para dar energía a otros procesos celulares. La eficiencia energética de este proceso es baja y hace que mucha energía desprendida en la degradación de la glucosa acabe perdiéndose en forma de calor (que es un problema si tenemos grandes volúmenes de mosto fermentando).

Además de generar alcohol y gas, las levaduras también darán lugar a otros subproductos en la degradación de los azúcares que tendrán su importancia en el aroma y sabor de la cerveza, algunos poco deseados como el diacetilo que dará gusto de mantequilla y otros, como los ésteres pueden ser bienvenidos (como el acetato de isoamilo, responsable de los aromas a plátano típicos de algunas cervezas de trigo). Esta esterificación se produce por la reacción entre alcoholes presentes en la levadura (que pueden provenir o no de la glucosa) con una molécula de Acetil-CoA, uno de los productos que interviene en la transformación del azúcar.

En el mundo cervecero podemos encontrar muchos tipos de vasos para cerveza, pero es lo mismo un vaso que el otro? Clarísimamente no, no es lo mismo. Cada tipo de cerveza tiene su vaso correspondiente, y es de vital importancia que la cerveza se sirva en un vaso determinado. No se puede apreciar el sabor de la cerveza si la bebemos directamente de la botella y la gente que me conoce sabe que soy muy pesado en este aspecto, pero si queremos disfrutar plenamente de nuestra cerveza más vale que la servimos donde toca.

Cada uno de los vasos ha sido diseñado para poder encontrar los aromas de la cerveza y para qué se oxigene cuando la servimos, muy importante si queremos llegar a tocar con el paladar cada uno de los gustos.

VASO DE PINTA SHAKER

Es el típico vaso americano. Se utiliza para servir cervezas de tipo americanas, como amber alas, red alas, de trigo o incluso las lager americanas. También es el típico vaso para servir indian pale alas o american pale alas, siempre y cuando no sean ni imperial Ipas, ni double ni extras.

VASO DE PINTA NONICK

Si antes teníamos el típico vaso para beber cerveza americana, este es el típico vaso de pinta inglés. Todas aquellas cervezas de las islas británicas del tipo brown alas, bitters, stouts / porteros, pale alas, … serán idóneas en este tipo de vaso.
VASO DE PINTA IRLANDESA
Este vaso es el vaso de la famosa Guinness. Muy popular en Irlanda y en todo el mundo. Es un vaso muy versátil, ya que no sólo está diseñado para servir Guiness, sino también para stouts y porteros inglesas e incluso las irlandesas red alas.

GOT tulipán

Es un vaso que se utiliza para cervezas fuertes. Diseñado para conseguir una mejora con la percepción de aromas así como por la creación y la retención de espuma. Es un vaso recomendado para cervezas del tipo abadía, Belgian strong alas o las famosas Saisons belgas.

CÁLIZ DE ABADIA

Es la clásica copa para la mayoría de cervezas belgas de abadía y las famosas trapenques. Es la copa más elegante de todas. Enfatiza los aromas a lúpulo y malta y mantiene una espuma permanente en la copa.

VASO TIPO Pilsner

Es una copa muy típica para todas aquellas cervezas pilsner. Favorece el mantenimiento de la frialdad. Es un vaso que también se utiliza para cervezas del tipo Altbier, Kölsch y las Scoth alas.

VASO DEL TIPO CARD

Clásico vaso utilizado para cervezas del tipo scottish alas. Aunque es el vaso más tradicional, es difícil de encontrar y se utiliza más bien el tip pilsner por este tipo de cerveza.

GOT Weissbier

También llamadas cervezas blancas, son aquellas cervezas que utilizan malta de trigo como base. Muy típicas de Alemania. Este vaso favorece la creación de espuma, muy densa y cremosa a las cervezas de trigo. Son vasos normalmente diseñados para cervezas de medio litro, por lo tanto son más grandes que la gran mayoría.

GOT Tumbler

El clásico vaso de Hoegaarden. Es el típico vaso utilizado en Bélgica para servir sus cervezas de trigo. Además, también se puede utilizar para Lambic y Gueuzes.