Una de las bebidas más consumidas en todo el mundo. Eso sin duda. Pero, ¿Cuáles son los países más cerveceros del mundo? Una pregunta que en ocasiones crea controversia y disputa entre las principales naciones, pero los datos no engañan y te los vamos a dar en el siguiente post.
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Ya no puedes interesarte por la cerveza si no eres un consumidor masivo de IPA. Ya no eres un aficionado a la cerveza si no catas cientos de IPA. Y ya no te puede gustar la cerveza si no eres un aficionado incondicional y experto en el IPA. Como dice un conocido mío, aquí hay mucho postureig. Creo que esta palabra es una castellanismo, pero como el Termcat la acepta, la uso. Pero no quiero hablar de postureig (o si, un poco) sino del IPA.
En general, se explica que el IPA apareció a mediados de siglo XIX en Inglaterra. Se dice que era un producto pensado para ser enviado a la India y, como el viaje era largo, agitado y curva, había sido necesario generar expresamente una receta más fuerte en elementos conservadores como el lúpulo y el alcohol. No es incorrecto, pero es poco preciso y escasamente respetuoso con la realidad histórica.
Para los interesados en la historia de la cerveza, para los aficionados, incondicionales o no a la IPA, hemos compuesto este artículo que esperamos encontrará esclarecedor sobre la realidad de la India Pale Ale.

La cerveza inglesa antigua

Es un poco vago hablar de la cerveza «antigua». En realidad queremos saber cómo era la cerveza en Inglaterra antes de que apareciera el IPA o, mejor dicho, antes de que apareciera el que posteriormente sería el IPA.
Debemos tener en cuenta que, alrededor del siglo XVII, ya se podía controlar un poco el malteig y sobre todo, el forneig los maltas, de modo que la Pale Ale ya había aparecido. El termómetro aún tardaría un poco, pero estaba al caer. Así que no podemos hablar de las cervezas primitivas de la Edad Media como antecedente. Estas eran oscuras, bastante dulces, a menudo ahumadas y aún más a menudo ácidas. Pero en los siglos XVII y XVIII, la técnica ya era bastante depurada, las maltas de una calidad sensiblemente mejor; ya se había empezado a seleccionar variedades y la caldo se había profesionalizado. Cuando se funda la compañía de las Indias Orientales, en 1600, las caldo son todas profesionales y ya consiguen producir grandes cantidades de cerveza.
Originalmente, se hacían al menos tres cervezas y casi siempre se caldo con una mezcla de cereales. Como ya lo hemos explicado en el artículo sobre los «Gyles», con una misma engranada se caldo primero una cerveza «normal», después, una cerveza de mesa (table beer) y posteriormente, una pequeña cerveza (small beer). A veces se mezclaban las dos últimas y a veces, sólo se caldo las dos primeras siendo que la «table beer» era más o menos lo que conocemos actualmente como Pale Ale o Ordinary Bitter según el BJCP. Estas cervezas ya llevaban todas lúpulo aunque alguna caldo aún produjera ale sin lúpulo. Estos productos debían ser servidos rápidamente para evitar que se acidifican. Hoy en día sabemos que se trata de la infección por Lactobacilus pero entonces, sólo se sabía que era conveniente beber la cerveza dentro de las tres semanas que seguían la producción.
Por otra parte, se podían producir cervezas más fuertes destinadas a ser guardadas bastante tiempo. Se habla de uno a cuatro años. Solían ser cervezas fuertes de temporada, destinadas al consumo selecto de los terratenientes. Se hablaba de «double beer», «double-double beer», de «March beer» o de «October beer». En general estas cervezas tenían fuerza alcohol, y con arreglo a los conocimientos de la época existía una relación de cálculos entre el tiempo de guarda y la cantidad de lúpulo que se añadiría a la cerveza.
Los envíos de cerveza en las Indias comenzaron muy pronto, alrededor de 1634 e incluían toda la gama de cervezas que hemos descrito además de las Porter que, en Londres, tenían especial pregón.

La aventura colonial

La aventura colonial relacionada con la cerveza es tributaria de una institución llamada East India Company.

La Compañía Británica de las Indias Orientales (British East India Company) fue una compañía de inversores fundada el 31 de diciembre de 1600 sobre la Carta Real otorgada por la Reina Isabel I de Inglaterra y que garantizaba ciertos privilegios en el comercio con el India. En concreto, la Carta Real dio a la nueva compañía el monopolio de todo el comercio en las Indias Orientales. Con el tiempo, la Compañía, con sede en Londres, se transformó notablemente, pasando de una simple unión comercial hasta convertirse en la empresa que gobernó de forma virtual la India hasta su disolución en 1858.
La EIC era como una especie de enorme olla de coles donde todos rapiña con el permiso y la connivencia de las autoridades privadas y públicas. Aparte de las mercancías «normales» de la propia compañía, los capitanes y marineros (sobre todo los primeros) tenían derecho a trafica. De este modo, un capitán podía ganar tranquilamente hasta 12000 libras anuales de «propinas» suplementarias. Esto, en 1784, eran muchos y muchos de dinero. Tanto es así que el cargo de capitán se solía comprar. Era una inversión. Esta última transacción era ilegal, pero no parece que eso molestara nadie.
Una de las cosas que los capitanes de la IEC exportaban desde mucho antes de que se hablara del IPA, era cerveza. Cerveza ordinaria y habitual, la que se venía normalmente en Londres, como ya lo hemos visto.
En general, se dice que la mayoría de las cervezas llegaban en mal estado, sin carbonatación, estropeadas, ácidas y, incluso, podridas. Tanto es así que a mediados de siglo XVIII, un tal Henry Pelham había propuesto retirar el máximo de agua de la cerveza congelándose o hirviéndola, para restituirla a destino. No tengo conocimiento de que se hiciera nada de eso, pero la propuesta indica que había un problema por resolver.
Cuando las cervezas llegaban en buen estado, las Small beer y Table beer todavía se podían beber, pero las Portero eran demasiado fuertes y demasiado pesadas para ser bebidas por los colonos de las Indias. Pero parece que el comercio se siguió haciendo especialmente porque los gastos de transporte eran muy baratas. En efecto, la idea era enviar barcos buscar mercancías en la India para venderlo todo en Inglaterra. Llevar cosas en la India servía más que nada para cubrir gastos y dar de beber al rol.
El viaje hacia las Indias Orientales no era ninguna broma: se solía hacer entre Noviembre y Febrero. Se trataba de llegar a destino antes de que comenzara el Monzó, en la primera quincena de Junio. El viaje duraba entre cuatro y seis meses así que los buques que salieran en el mes de Noviembre llegarían al mes de Febrero o Abril mientras que los que habían salir en el mes de Febrero peligraban de encontrarse con algún Monzó precoz en el mes de Mayo. Los barcos salían pues los puertos ingleses y hacían hacia Madeira para ir luego hacia Río de Janeiro, Santa Helena, Ciudad del Cabo y luego atravesar el océano Índico y llegar a Calcuta, Madras o Bombay. Un trayecto muy agitado, con mucho oleaje, cambios de temperaturas y dos traviesas del ecuador. En materia de temperaturas, la cerveza salía con una temperatura de unos 11ºC, llegaba al ecuador con 27ºC, pasaba por ciudad del Cabo con 18-21ºC, y llegaba a la India donde hacían tranquilamente 28 a 30ºC. Con este revuelo de temperaturas, no era de extrañar que las cervezas llegaran estresadas ya menudo en un estado deplorable que no pasaba los controles a la llegada (caro había controles!).

Las cervezas a Colonias

Como lo hemos dicho, se exportaban todas las variedades de cervezas inglesas hacia el continente indio. Las exportaciones de cerveza hacia las Indias debían empezar desde los primeros asentamientos británicos pero la Compañía de las Indias Orientales constituirse en una vía especialmente propicia. Los primeros documentos que hablan de esta exportación específica datan de 1638. En 1697, se registraban 695 barriles (unos 1,140 hectolitros) de cerveza. A título indicativo añadiremos que en 1800, 103 años más tarde, el volumen era de 9000 barriles (14.700 hectolitros aprox).
Se dice que el primero en exportar Porter fue un mercader en vinos y cervezas de Londres llamado Kenton. Mejor dicho, parece que fue el primero en hacerlo de forma exitosa sin que la cerveza llegara mal. Y las que llegaban bien eran las que tenían más alcohol y mucho lúpulo. No se «inventó» recetas para el viaje. Se observó que algunas recetas ya existentes soportaban mejor el viaje que otros.

La cerveza de Octubre

No hace mucho, he estado haciendo una especie de estudio sobre las cervezas alemanas de color de ámbar. Una de ellas era la Oktoberfestbier y cerveza de la fiesta de Octubre. Los que han leído ese texto sabrán que se trata en realidad de una cerveza hecha en el mes de Marzo para ser guardada y servida durante el verano. (Ver nota lingüística sobre Oktoberfestbier al final de este artículo)
De tanto hablar de las cervezas de Octubre alemanas, nos olvidamos de un tipo de cerveza elaborado en Inglaterra y que se llamaba October Beer.
Entre 1600 y 1900, según un libro de Pamela Sambrook, se caldo cuatro tipos de cerveza en el Reino Unido más o menos por todos los brouaters profesionales. En realidad serían dos, máximo tres. (Ya sé que me repito pero lo encuentro interesante). Primero se hacía un equivalente a la Pale Ale actual, al menos en términos de densidades: unos 1.050 (5% Vol). Esta cerveza recibía el nombre de «table beer» o cerveza de mesa. Con la misma engranada, se solía hacer una segunda extracción (Gyles) con la que se fermentaba una «small beer», muy aguada, que todo el mundo podía consumir en grandes cantidades y que permitía pasarse la sed sin peligro de atrapar ninguna enfermedad .
Los brouaters podían elaborar una cerveza ya más fuerte, con una DI alrededor de 1080 y que llamaban «March beer» o «October beer». Os suena de algo? Alguna vez, se podía hacer una March beer más fuerte y proceder a tres extracciones. Así con una engranada se hacía mucha cerveza, una opción especialmente buena cuando los impuestos se aplicaban en función del peso del grano utilizado (ni siempre ni en todas partes, pero fue una de las prácticas fiscales aplicadas en toda Europa).

Esto NO es una October beer pero las más antiguas debían parecerse
En algunos casos poco frecuentes de brouaters con una buena situación económica, se podían permitir caldo cervezas con una DI de 1100 o más (10% vol) denominadas «double beers». Esto también nos debería sonar. Estas se dedicaban a ocasiones especiales y eran maduradas mucho tiempo. Por eso eran productos que no se elaboraron por todos los brouaters: hay que tener un buen colchón económico para plantearse una producción (inversión) que dormiría más de un año.
En el artículo precedente sobre Märzen y Oktober, explicábamos que se hacían cervezas en el mes de Marzo y de Octubre pero creo que faltaba añadir un motivo que es lo que se esgrime para explicar el origen de las March y October beer: en general, se consideraba que el mes de Octubre era el mejor mes para caldo cerveza porque los cebadas eran recién cogidos y los lúpulos aún eran frescos. Esta frescura de ambos ingredientes era considerada como un elemento fundamental para producir las mejores cervezas. También se apreciaba que las temperaturas frescas de Octubre permitían una buena fermentación, vigorosa y rápida. En el pico del invierno, las fermentaciones debían alargarse mucho mientras que, llegado el mes de Marzo, las fermentaciones volvían a ser valientes, pero las materias primas ya no tenían esa bonita frescura, por lo que las cervezas de Marzo, aunque que respondieran a la misma receta, no solían recibir la misma apreciación.
Se dice que estas cervezas se hicieron exclusivamente con maltas claros, «blancos». Es bien posible: los primeros maltas claros aparecieron cuando se cambió de combustible para calentar los hornos de tostación. Fueron posibles cuando se inventó el carbón de coque (1642) precisamente para poder hornear la malta sin que se impregnara los compuestos letales de la combustión del carbón «normal». Aún así, no se afinó la técnica hasta que se inventaron los termómetros (1624 por el jesuita Jean Leurechon) y se pudieron adaptarse a las temperaturas de forneig de la malta. El sacaròmetre vendría más tarde: 1770.
También recogemos que evitaba tanto como se podía la aparición de acidez. Se limpiaban los barriles con agua caliente y ya en el siglo XVIII se hablaba de la limpieza necesaria en las caldo. También se intentaba evitar el toque ahumado casi inevitable debido al contacto del humo con la malta.
Los lúpulos eran de la mejor calidad, algo que durante muchos años, en Inglaterra, significaba una procedencia de East Kent (al sur este de Londres, alrededor de Canterbury).
Randy Mosher afirma que hoy en día, designaríem estas cervezas de Marzo o de Octubre con el nombre de Barley Wines, una denominación que no es tan reciente como lo dice él. Ver nota al final.
Martyn Cornell sugiere que la October Beer era
«Una cerveza de guarda pálida, bien llupolada y amarga brouada el mes de Octubre, popular entre los terratenientes del siglo XVIII, que caldo ellos mismos en sus propias dependencias y que eran conservadas como« stock beers »lo que significa que se guardaban un año o dos en maduración »
Un brouater de los años 1760, George Watkins, escribió que la October Ale se caldo en una proporción de 16 a 20 «bushels» por «Hogshead». (Ver nota al final). Esto era una proporción de 1/2 kilo a casi 600 gramos de grano por litro. Watkins añade que 20 bushels son demasiado «embriagadores» y que algunos rebajan este ratio a 10 o 12 bushels (respectivamente, 280 y 336 gramos de grano por litro). Incluso a 10 bushels por Hogshead, esto daría una densidad inicial de 1140 o más.
La cerveza de Octubre se ponía en botella al cabo de un año y había que guardar un año más en un lugar fresco.
Esta cerveza, puesta dentro de un East Indiaman, el típico barco de la compañía de las Indias, recibía el tratamiento que ya hemos comentado de temperaturas y de movimiento, y solía llegar a destino en buen estado y especialmente atenuada, nada dulce.
La March o October beer no pasó a llamarse IPA enseguida ni de golpe. De hecho, en 1884, un autor llamado Richard Valpy French anota que la alta burguesía caldo para su propio consumo una generosa Ale que no llegaba a la mesa antes de tener dos años.
Respecto al nombre, los autores utilizan October Beer (Cornell) y March Beer (Hornsey) de forma equivalente.

La Bow Brewery

El East End de Londres ha sido el hogar de muchas de las principales caldos a lo largo de los años e incluso a un par de tipos concretos de cervezas. En el siglo XIX, la caldo Mann, Crosman y Paulin en Whitechapel crean una cerveza que se considera el origen de las actuales Brown Ales. A Bow, un brouater llamado George Hodgson y su hijo (Mark) crean sin quererlo la India Pale Ale en la Bow Brewery.
Hodgson compró la caldo a Bow en 1752. Se especializó en la fabricación de cerveza de estilo Porter, que venía principalmente a los pubs y los residentes locales. Esta Porter era amarga, oscura y pesada. Era la bebida favorita de muchos de los hombres que trabajan en el East End de Londres. En este momento, La Bow Brewery era un negocio relativamente pequeño. No podía competir en general, con las caldo más grandes de la zona, sin embargo, tenía una ventaja: vendía su cerveza a los capitanes de la East India Company que como ya sabemos, se hacían Agosto con ganancias anexos.
Se dice que la Bow Brewery se encontraba en Bow, sobre el río Lear, cerca de los muelles de la East India Company (Ver nota sobre Bow). He buscado esto de la situación y realmente, Bow no se encuentra cerca del Támesis, ni el cuartel general de la East Indian Company se encontraba en Bow. La EIC se encontraba en la Leaddenhall Street, donde solemos situar la «City». Aún así, es posible que los muelles de esta compañía se encontraran en BOW, presumiblemente sobre el río Lear.

Hodgson daba hasta 18 meses de crédito a los capitanes de la compañía. Este es uno de los motivos que hizo que su caldo fuera mucho más atractiva para ellos que las más grandes de la región las que exigían un pago más rápido. Hodgson comenzó a vender Porter a los capitanes de los barcos y luego ampliar sus ventas con una cerveza más pálida que entonces se conocía como cerveza de Octubre. Hodgson no inventó ninguna receta para la ocasión. Simplemente vendió lo que tenía.
Tampoco fue ningún invento de G. Hodgson que exportara cerveza en las Indias orientales. Como lo hemos dicho, esta compañía había sido fundada en 1600 y ya exportaba cerveza inglesa en 1638. Queda claro que, entre 1638 y 1752, fecha del comienzo de la actividad de los Hodgson, ya se había exportado mucha cerveza hacia las Indias orientales, sin que fuera ningún IPA ni que los sr Hodgson tuviera nada que ver.
La segunda mano de suerte que tuvo George Hodgson fue aún más azarosa que la primera. Y es que el viaje que tenía que hacer la cerveza era duro y movido. Un trayecto muy agitado, con mucho oleaje, cambios de temperaturas y dos traviesas del ecuador. El resultado es que, en las Indias, llegaba una cerveza, especialmente la October Beer, ya prevista para durar y madurar, que presentaba una profundidad de carácter similar a una cerveza que había madurado dos o tres años en origen.
Este producto gustó y, alrededor de 1800, la cerveza de Hodgson era la más popular en las Indias. En aquella época, los colonos la llamaban «beer», ni siquiera «pale ale».
Llegados aquí, me hago una pregunta:
Si tenemos constancia de que se exportaba cerveza inglesa hacia colonias desde el menos 1638, todos estilos mezclados, que debía tener la cerveza de Hodgson por ser la que se hizo célebre, 162 años más tarde? Lo he pedido al señor Cornell y ya veremos qué nos dice.
El caso es que en 1801, la Gazeta de Calcuta editó una publicidad que indicaba que
«La cerveza de Hodgson … acaba de llegar, propuesta a la venta sólo por dinero al contado».
En 1809, el mismo papel, se decía que
«La Pale Ale de Hodgson, garantizada de excelencia superior».
Observaremos que no se habla de ningún IPA sino simplemente de una Pale Ale.
En 1821, la fábrica de cerveza de Bow había expandido y fue completamente reconstruida. Sus propietarios de entonces decidieron que podían ganar más dinero si vendían su cerveza directamente, en lugar de utilizar los capitanes de la East India Company como intermediarios. Para tratar de deshacerse de los oficiales de la East India Company cambiaron sus condiciones favorables. Eliminaron los créditos a los capitanes, subieron considerablemente (20%) los precios de venta al tiempo que prácticamente regalaban la cerveza en los lugares donde se podían instalar competidores. Esto indispuso un poco todo el mundo: los capitanes de la EIC, los clientes de la India, los competidores y algún político.

Aparecen los de Burton

Al mismo tiempo, los brouaters de Burton sufrían un importante revés comercial: su principal cliente, Rusia, había decidido grabar fuertemente las importaciones de cerveza inglesa hasta hacer el negocio inviable. Al mismo tiempo, la forma arrogante de llevar a cabo el negocio de los descendientes de George Hodgson, intentando crear un monopolio indispuso los poderes políticos. Estos trabajaron para romperlo. La conjunción entre la arrogancia de los Hodgson (hijos de George y asociados) y la necesidad de encontrar mercados por parte de los de Burton se resolvió en una reunión en 1.822 entre un político, Campbell Marjoribanks. y un brouater de Burton, Samuel Allsop. El primero le explicó al segundo lo que ocurría con los Hodgson y le sugirió que se decantara hacia el mercado Indio. Allsop volvió a Burton y encargó a su maestro brouater, Job Goodhead, de clonar el que todavía era la October Beer de Hodgson.
Llegados a este punto, debemos hacer una pequeña digresión.
Parece que la October Beer de Hodgson era especialmente buena pero hay que decir que se hacía con agua de Londres, rica en carbonato de calcio. Esta agua permitía hacer sobre todo muy buenas cervezas oscuras. Mientras que en Burton, con aguas ricas en sulfato de calcio, una cerveza clara saldría siempre aventajada. Una Pale Ale de Burton saldría siempre y por definición más redonda, con una amargura más limpia, que una de Londres.
Y volvemos al grano:
Job Goodhead no sería ningún pelagatos desde el momento que generó un producto que superaba cualitativamente el de la caldo Hodgson al margen de que, además, podía ser más clara.
Las primeras exportaciones de Allsop en la India se hicieron en 1823. El mismo año, Bass, también de Burton, se añadió que las noticias que venían de Oriente era que la cerveza de Burton era «mejor» que la de Hodgson.

Aproximación al nombre

Si volvemos un poco atrás, en la época de la competición entre brouaters por el mercado oriental, la receta de Hodgson era llamada India Ale o Hodgson s India Ale. Concretamente, Allsop, en 1823, le había pedido a su maestro Goodhead de hacer una réplica de la «Hodgson s India Beer». Todavía no se hablaba de «India Pale Ale». Concretamente, en la India, como ya lo hemos dicho, se llamaba «beer» o «pale ale» mientras que en la metrópoli se llamaba «Indian Ale», «Indian beer» o aún, «Pale Ale como las que se preparan para la India »(as Prepared for India). Es divertido observar cómo, poco a poco, el hecho de que una cerveza fuera destinada al mercado oriental fue relevante más para la clientela de la metrópoli que para los colonos.
En 1827, pasó algo curioso y posiblemente decisiva suponiendo que sea cierta: la receta destinada a la India fue comercializada en Liverpool en 1827 después de que un barco naufragara en el canal del Norte y se salvaran unos 300 barriles de cerveza destinada a las Indias. La cerveza gustó y parece que este éxito se extendió rápidamente.

El que escribe esto es lo mismo que esparció la leyenda descafeinada del IPA (William Molyneaux, 1869) y, como mínimo, nos podemos interrogar sobre la veracidad o, mejor, la plausibilidad de la necesidad de un naufragio. En efecto, se nos hace difícil imaginar que la gente de Inglaterra no probar la cerveza que se hacía para exportar a la India o que hubiera esperado esta ocasión para hacerlo. Otra cosa es que fuera más o menos fácil de encontrar. Pero sinceramente, si soy brouater y puedo vender mi cerveza exitosamente cerca, me gasto dinero para exportarla? Dicho de otro modo, creo que poco o mucho, la futura IPA, ya llamada India Beer, se debía servir en más de un pub del Reino Unido. Cornell por otra parte, lo corrobora: en 1822, The Times anuncia una partida de 139 barriles de
«Pale Ale brouada para el mercado Indio, buena para los climas calientes y para el consumo interno»
Un detalle interesante, al menos para mí, es que la cerveza, en la India se podía beber fresca! En efecto, en un carta de un cliente de colonias en Allsop, se dice que en verano, se puede beber cerveza refrescada (supongo que al baño María) en nitrato de potasio (Salpeter; parece que la disolución del Nitrato de Potasio en agua es una reacción endotérmica). Parece que sea un descubrimiento bastante antigua.
La primera vez que aparece «India Pale Ale» en una publicidad, es en 1837 en el Liverpool Mercury donde los descendientes de Hodgson anunciaban su cerveza como «India Pale Ale». Posteriormente y no sin cierta parsimonia, el nombre fue utilizado en otros anuncios. También se conocía el EIPA, East India Pale Ale que era, exactamente lo mismo.
Alrededor de 1841, gracias a un nuevo sistema ferroviario, las caldo exportaban tanta cerveza hacia Londres que en más de una vez, no aparecía ni siquiera el nombre del fabricante. Pero justamente en 1841, Bass inserta una publicidad de sus cerveza donde figura muy claramente «India Pale Ale».
Un resumen de la evolución de la nomenclatura:

• 1715 – «Pale Ale For The East Indies» -Anuncio (publicidad)
• 1809 – «Hodgson s select Pale Ale, warranted of superior excellence.» -Calcutta Gazette
• 1820 – «Beer as Prepared for India»
• 1820 – «Pale Indian Ale»
• 1828 – «India Pale Ale» -Bengal Hukaru Newspaper
• 1829 – «India Pale Ale» – Sydney Gazette
• 1833 – «Hodgson s Pale Ale»
• 1837 – «India Pale Ale» – London Times
• Sin fecha: «East India Pale Ale»

Algunos detalles sobre la receta

En 1843, Jonathan Pereira escribía: 
«… Es fermentada a conciencia de tal manera que está completamente desprovista de dulzura o, en otras palabras, seca. Y contiene el doble de la cantidad usual de lúpulos. Esto da por tanto, un brebaje valioso y restaurador para inválidos y convalecientes ».

Las IPA destinadas a la India solían contener 6 libras por barril de lúpulo (2,21 kg / hl) mientras que las que se destinaban al mercado interior podían incluir la mitad. Como lo hemos apuntado, esta cantidad de lúpulo no fue un invento de nadie del linaje Hodgson. En un libro de 1760, Michael Combrune sugería que se debería adicionar una libra de lúpulo por «cuartel» de malta por cada mes que se querría madurar la cerveza. En términos nuestros, 454 gramos de lúpulo por cada 12 kilos de malta y por mes de maduración.

Y ya que hablamos de maltas, cabe decir que eran bastante claros sobre todo una vez introducidos los progresos del malteig con carbón de coque y del uso del termómetro, posiblemente ya desde la fundación de la Bow Brewery. Sin embargo, como lo hemos visto, Allsop y su maestro cervecero Goodhead hicieron una cerveza aún más clara. La densidad inicial se movía entre 1.065 y 1.075, 5 puntos más 5 puntos menos. En la mayoría de los textos consultados por Cornell especifica que las maltas deben ser de la mejor calidad.
Observaremos que la versión Allsop había rebajado muy sustancialmente la DI de la October Beer histórica. Y digo «histórica» porque el mismo Hodgson ya debía rebajarla. No sé dónde he leído que el IPA llegaba a colonias con una alta densidad y que, se servía aguada según el grado de importancia social del bebedor. Y creo que, al menos cuando se exportaban las versiones originales de October beer, que como hemos visto podían tener unas DI de hasta 1140, no es de extrañar que bajo el clima cálido y húmedo de la India, se agüe el producto. Pero hasta que no encuentre la fuente, esto se queda entre paréntesis.
El IPA siguió siendo considerada una cerveza de guarda. En 1898, un anuncio de Waltham Brother s indicaba que
«Esta Ale es fuertemente llupolada con los mejores lúpulos de Kent y se parece bastante a las finas cervezas rurales de guarda (Farmhouse stock alas) de los tiempos antiguos.»
Fijémonos en que a punto de entrar el siglo XX, la diferencia terminológica entre «beer» y «ale» ya no existía. Los dos términos cubrían el mismo concepto.

Éxito comercial y declive.

A medida que las cervezas destinadas a la India de los de Burton tenían cada vez más éxito, las de la Bow Brewery fueron entrando en declive. Nunca recuperaron sus éxitos del pasado y la caldo cambió de manos. En 1843, Frederick Hodgson (creo que es el neto de George) vendió caldo a otro brouater, Edwin Abbott, que la mantuvo en activo hasta 1862 cuando fue declarada en quiebra. Los edificios de la caldo duraron hasta 1933 cuando fueron demolidos y reemplazados por viviendas.
Pero hablábamos de éxito comercial.
Parece que la versión «ligera» del IPA conquistó el mercado inglés alrededor de 1841. Bass y Allsopp luchaban para ampliar mercado mientras otros caldos se apuntaron a la aventura. Caldo Pale Ales «como las que se hacen para la India», «Pale Ales por la India», «India Pale Ales» o cualquier variación sobre este modelo. Parece que en muchos casos, se trataba simplemente del producto más fuerte de la caldo. Otras veces, el brouater preparaba su cerveza más fuerte y le añadía infusiones de lúpulo.
El problema del agua era importante. Tanto es así que muchas caldo de Londres instalaron unas sucursales en Burton. En efecto, hasta que no se hicieron análisis completos del agua, los maestros brouaters sólo podían constatar que las Pale Ale de Burton eran mejores y deducir que era debido a las aguas. La «Burtonització» de las aguas fue posible desde 1878 gracias al químico Charles Vincent. Algunas otras caldo descubrieron que tenían la suerte de tener aguas muy parecidas a las de Burton y no dudaron en producir Ipas y subirse al carro del éxito comercial de este estilo.
No perderemos el tiempo reportando los centenares de millares de litros de IPA que se caldo y se bebieron y / o exportaron hasta la Primera Guerra Mundial. Aparte de la India Pale Ale (o East India Pale ale), se produjo también «West India Pale Ale» (WIPA), una IPA que se exportaba en el Caribe, especialidad de alguna caldo Irlandesa. El IPA también llegó a Australia en forma de Australian Pale Ale (APA), una versión que, por otra parte «tenía un poco más de cuerpo que el IPA» y que rápidamente, ya en 1870, se caldo directamente en aquel continente.
La fiesta se aguó seriamente con la primera guerra mundial (1914-1918). El aumento de los impuestos y la necesidad de producir cerveza accesible más o menos al mismo precio que antes de la «gran guerra» implicó un descenso de las DI de la media de 1070 a 1050 o menos. Así, el «cachet» IPA perdió sentido en la medida en que estas nuevas densidades ya existían en el mercado con productos como la Best Bitter. En 1950, IPA y Best Bitter llegaron a designar el mismo producto. Cornell señala unas IPA comercializadas al tirador con unas DI de 1041.

el IPA hace las Américas.

Como lo sugiere Cornell, las IPA nunca fueron tan reproducidas como la Porter. Sin embargo, en 1870, Coopers de Adelaida en Australia ya caldo una IPA. Pero donde tuvo especial pregón, fue en los EEUU. Por ejemplo, John Labatt, hijo él mismo de brouaters, aprendió a elaborar Ipas de un brouater inglés de West Virginia en 1859, y en 1864 desarrolló su propia IPA. En 1859, Molson s de Montreal caldo una IPA y parece que lo siguió haciendo hasta 1930.
Parece que el gusto ya iba hacia la búsqueda del extremo. La Ballantine IPA, brouada en Newark, era de color ámbar oscuro y ofrecía 60 IBU!

Ballantine IPA

En América, especialmente en Estados Unidos, alrededor de los años 1980, se dio primero el renacimiento o la recuperación de la tradición de caldo casero. Los brouaters caseros pioneros experimentaron con recetas agresivas y llenas de sabor que diferían considerablemente de las cervezas ligeras producidas en masa. Aunque hizo falta un poco de tiempo, una nueva base de clientes se desarrolló y esto aumentó la demanda de cervezas con cuerpo y sabor. Posteriormente y bastante rápidamente, muchos de estos brouaters caseros se pasaron a la producción profesional. Cervezas artesanales clásicas como Sierra Nevada Pale Ale y Anchor Brewing Liberty Ale fueron algunas de las primeras cervezas ampliamente disponibles basadas en recetas agresivamente cargadas de lúpulo. Hoy en día y en vistas de lo que se produce ahora, estas cervezas eran agua de monaguillos pero tuvieron un papel importantísimo en la aportación de nuevos sabores en el mercado y la introducción de los consumidores en el perfil del lúpulo en una forma totalmente nueva.
Estos nuevos brouaters, recientemente profesionales, establecieron una relación especial con los productores de lúpulos. Este intercambio iba en ambos sentidos: el brouater visitaba el productor de lúpulo sometiéndoselo peticiones y necesidades a la vez que el productor de lúpulos investigaba y proponía al brouater nuevas variedades de lúpulos. Básicamente, la actitud de los agricultores jóvenes cambió completamente la línea de producción de lúpulos. En otro caso, se añadieron empresas de mayoristas y de productores que invirtieron en investigación. En pocos años, se mejoraron y adaptaron lúpulos preexistentes y se aislaron nuevos, con características que se alejaban completamente del perfil clásico habitual para presentar afrutados cítricos, tropicales, divertidos, diferentes. Como dicen los americanos, funky. El IPA, con su perfil más fuerte de lúpulos, ofrecía la posibilidad de investigar y divertirse en esta dirección. Y pocos se privaron. En 1983, Sierra Nevada sacó su Celebration Ale.

Celebration Ale

Había nacido la American IPA, una IPA inglesa versionada con materias primas americanas, concretamente cebadas de 6 carreras y sobre todo, lúpulos americanos de reciente descubrimiento. En general, estos productos no estaban previstos para soportar largas guardas. Debido a la delicadeza de los perfiles del lúpulo, era (y es) conveniente sorber-las acabadas de caldo.
Actualmente, será difícil encontrar una caldos en los EEUU que no ofrezca al menos una IPA americana, cargada de lúpulos, a veces hasta el mareo. El IPA se ha convertido en un estilo básico para muchas fábricas americanas de cerveza, una especie de rasgo identitario de la caldo de los USA. Incluso los brouaters han encontrado atrapados en una absurda batalla constante de unidades de amargor Internacional (IBU) que ha encontrado su público de Ibufreaks, entusiastas de la amargura extrema por ella misma. (Ibufreak es una creación mía!)
Las variedades de lúpulo se han expandido enormemente desde los días en que los lúpulos C (C-hops) cargados de cítricos tales como Cascade, Centennial, y Chinook, dominaban el paisaje. Ahora, hay lúpulos disponibles disponibles con las características del frutas diversas (Citra), aromas de pino (Simcoe), y cualidades florales intensas (Bravo). El aumento de la demanda de nuevos lúpulos alimenta el desarrollo de nuevas variedades y proporciona a brouaters un arsenal cada vez mayor de nuevos sabores para experimentar.
Las IPA americanas también están expresando las identidades regionales un poco como los «tierra» de las viñas. Por ejemplo (con algunas excepciones, claro), las IPA de la costa Este tienden a ser más parecida a las IPA originales inglesas que presentan más características de lúpulos nobles ingleses (especiados y terrosos) con un perfil más marcado de maltas Crystal para generar una base más consistente y ligeramente dulce. Al otro lado de los EEUU, en la costa Oeste, las IPA suelen presentar un final más seco con y unos niveles de amargura más altos y con más énfasis en los lúpulos americanos cítricos tradicionales americanos.
Las IPA también viven una tendencia hacia la audacia, tanto en las mediciones de la IBU, como en los niveles de alcohol. Esta tendencia abierto el camino hacia el desarrollo de estilos imperiales, como la doble IPA cada vez más común y su prima mata-lenguas, la triple IPA.
Mientras que las IPA extremas siguen situándose por encima de otros estilos de cerveza artesanal, también hay un movimiento en potencia para volver a crear versiones menos agresivas que produce cervezas dominadas por el perfil del lúpulo pero accesibles al neófito. En el espacio sensorial, se sitúan entre la American Pale Ale y el IPA estándar.
Fuera de los EEUU y aprovechándose de producciones de lúpulos cada vez más exóticos procedentes de tierras cada vez más ignotas, muchos brouaters de todo el mundo han ido creando sus propias IPA americanas añadiendo lúpulos de fantasía e ingredientes para aromatizar la cerveza, alejándose un poco del modelo americano. Después de todo, se ha llegado al punto de que IPA ya no es el acrónimo de India Pale Ale sino una locución independiente que nos remite a una cerveza en general con un perfil de lúpulo generoso cuando no simplemente agresivo, a menudo con una graduación considerable ya menudo con adiciones de fermentables o aromatizantes más o menos imaginativos. Así, el BJCP ha tenido que definir unos nuevos estilos diferenciados del IPA clásica y del IPA americana para permitir el conocimiento y la participación de estos nuevos productos a los concursos.

Especificaciones generales del BJCP para las IPA especiales (Specialty IPA):

Se reconoce como una IPA para el equilibrio – Una cerveza con lúpulo a la cabeza, amarga y seca – con algo más para distinguirla de las categorías estándar. Independientemente de la forma, debería ser bien bebible. Una dureza y pesadez excesivas son típicamente defectos, así como choques fuertes de sabor entre el lúpulo y los demás ingredientes.

Debe tener un aroma de lúpulo bien detectable. El carácter del lúpulo depende del tipo específico de IPA Especial del que se trate. Puede haber otros aromas. El aroma de lúpulo es típicamente el elemento más fuerte.

El color depende del tipo específico de IPA Especial. La mayoría deberían ser transparentes, aunque ciertos estilos con altas cantidades de almidones, adjuntos o versiones con «lúpulo-en-seco» sin filtrar pueden ser ligeramente turbias. Los tipos más oscuros pueden ser opacas haciendo la transparencia irrelevante. Ninguno de espuma bueno y persistente con el color dependiendo del tipo específico de IPA Especial que se trate.
El sabor de lúpulo es típicamente medio-bajo a alto, con cualidades que dependen de las variedades típicas utilizadas en el IPA Especial específica. La amargura suele ser de medio-alta a muy alta, con cualidades que dependen de las variedades típicas utilizadas en el IPA Especial específica. El sabor de maltas generalmente es bajo a medio, con cualidades que dependen de las variedades típicas usadas en el IPA Especial específica. Normalmente tendrá un final medio-seco a seco. En las versiones más fuertes se puede notar algún sabor limpio de alcohol. Varios tipos de IPA Especial pueden revelar características de maltas y levaduras adicionales, dependiendo del tipo.
Corpachón Suave. Cuerpo entre medio-ligero y medio. Carbonatación media. En las versiones más fuertes se puede detectar una suave calor derivada del alcohol.
Clasificación del grado alcohólico:

• Simple – 3.0 – 5.0% Vol. (Session IPA)
• Estándar – 5.0 – 7.5% Vol.
• Doble – 7.5 – 10.0% Vol. (Doble IPA)

Algunas categorías de IPA definidas por BJCP:

IPA BELGA

Una IPA afrutada y especiada debido al uso de levaduras belgas. Los ejemplos belgas, tienden a ser claros en color y más atenuados, similares a una Tripel que haya sido elaborada con más lúpulo. Esta cerveza tiene un perfil de sabor en boca más complejo y puede ser de graduación alcohólica más alta que una IPA típica.

IPA NEGRA o BLACK IPA

Una cerveza con sequedad, equilibrio decantado hacia el lúpulo y gusto característicos de una American IPA, sólo que más oscura en color – pero sin sabores tostados o quemados demasiado fuertes. El sabor de los maltas oscuras debe ser suave y de apoyo, no un componente mayor del sabor. La «bevibilitat» es la clave característica.

IPA MORENA o BROWN IPA

Lupulizada, amarga, y moderadamente fuerte como una IPA americana (American IPA), pero con un carácter de maltas parecido al de una Cerveza AF morena americana (American Brown Ale), con notas de caramelo, chocolate, toffee y / o fruta oscura . El hecho de tener un final seco y ser ligera de cuerpo la hace muy bebible. Una IPA Bruna (Brown IPA) suele tener un poco más de sabor a maltas que una IPA Americana (American IPA) sin llegar a ser dulce o embafosa.

IPA ROJA o RED IPA

Lupulizada, amarga, y moderadamente fuerte como una IPA Americana (American IPA), con algún punto de caramelo, toffee, y / o fruta de bosque derivado de los maltas. El hecho de tener un final seco y ser ligera de cuerpo la hace muy bebible, una IPA Roja es un poco más aromática y maltosa que una IPA Americana (American IPA) sin ser dulce ni pesada.

IPA DE CENTENO o RYE IPA

Una Pale Ale Americana (American Pale Ale) moderadamente fuerte, decididamente amarga y lupulizada que pone en evidencia variedades modernas de lúpulos Americanos y del Nuevo Mundo así como la malta de centeno. El equilibrio se decanta hacia los lúpulos, con un perfil de fermentación limpio, un final seco y con un soporte limpio de maltas que da vía libre a un trabajo creativo sobre los lúpulos.

IPA BLANCA o WHITE IPA

Una versión frutal, especiado y refrescante de una American IPA, pero con un color más claro, menos cuerpo y con el distintivo carácter de la levadura y / o adiciones especiadas de una Witbier Belga.
Los textos sobre las IPA especiales han sido traducidos por José María Molina «Jurassik».

Nota sobre Oktoberfestbier

Para los aficionados a los temas lingüísticos, diré que Oktoberfestbier es el nombre completo de esta cerveza (lit. cerveza de la fiesta de Octubre). Muchas veces veréis que se designa simplemente como «fiesta de octubre» Oktoberfest, asimilando la designación de la cerveza a la de la fiesta donde se sirve. Sino, más de una vez leeréis una versión aún más acortada: Oktober. De otro modo podremos leer en algún texto antiguo la mención de Oktoberbier, cerveza de Octubre.

Nota sobre Barley Wine:

La primera mención sobre Barley Wine que ha podido encontrar Martyn Cornell fecha del 1653. Pero como lo dice este autor, era una denominación muy rara. Designaba una bebida vinosa que se solía mezclar con gachas de cebada y aromatizar con canela. El nombre fue adoptado alrededor de 1870 y no se sabe demasiado si fue Bass o un brouater llamado Roberts que lo aplicaron en sus anuncios en la prensa.

Nota sobre las proporciones de grano en la October Beer:

Originalmente, el bushel (BSH) (del Francés boissiel por caja de madera pequeña) era un recipiente que se utilizaba para recoger el grano. El bushel estándar era equivalente a 34 libras (lb) o, para nosotros, 15.4221kg. Para facilitar la comprensión de la citación, diremos que 16 bushels eran 247 kg si el grano era cebada malteada, y 20 bushels, eran unos 309 kilos.

Un «Hogshead» (literalmente, cabeza de cerdo) era un barril de madera destinado a contener líquidos. Su capacidad era de unos 550 litros.

Nota sobre BOW

Bow es un distrito en el este de Londres, incluido en el distrito de Tower Hamlets. Es encuentra a 7,4 km al este de Charing Cross.
El nombre de la zona era antiguamente Stratford, y el «BOW» es una abreviatura del nombre medieval Stratford-atte-Bow, en el que «BOW» se refiere a un puente construido a principios del siglo XII.

La fabricación de cerveza consta de 3 etapas principales, os resumimos brevemente estas etapas y quizás algún día las explicamos con más detalle:

La molienda de las maltas la hacemos con un molino un rato antes de empezar la maceración.

1. La Maceración: Donde se pone en contacto el grano de cereal malteado, recién molida, con agua caliente (en un proceso donde se hace un calentamiento escalonado del agua para conseguir extraer las mejores propiedades de los maltas). Este proceso extrae los azúcares de la malta y se obtiene un mosto con el que se hace la siguiente etapa.
2. La Cocción: El mosto obtenido anteriormente se lleva a ebullición y se le adiciona lúpulo. En esta etapa preparamos una «infusión» de lúpulo que tendrá varias características (amargor, aroma, etc.) dependiendo de las cantidades y tipos de lúpulo que utilizamos y del momento en que lo ponemos en la olla. La cocción además, sirve para desinfectar el mosto y asegurarnos una buena fermentación.
3. La Fermentación: El mosto obtenido en el apartado anterior se enfría y cuando se encuentra a temperatura ambiente se le adiciona la levadura. La levadura es el responsable de transformar los azúcares extraídos en la etapa de malteado en etanol (alcohol) y dióxido de carbono (gas). Esta etapa se realiza en 3 procesos (fermentación primaria, fermentación secundaria y maduración en la botella) y da a la cerveza los aromas, gas, etc. que la hacen óptima para su consumo (se puede empezar a consumir aproximadamente 1 mes después de iniciar la fermentación, pero es un producto vivo que evoluciona con el tiempo). Para obtener una fermentación óptima, necesitamos temperaturas por debajo de los 20ºC, esto, debido a que no podemos controlar de ninguna forma la temperatura ambiental, nos limita la época en que podemos hacer cerveza en los meses de otoño y sobre todo invierno.

¿Qué hacer con los residuos?

En el proceso de hacer cerveza se generan residuos, nosotros intentamos aprovecharlos todos tanto como podemos, ya sea el agua que empleamos para enfriar la cerveza, las flores de lúpulo (las utilizamos para fertilizar las plantas -simplemente las mezclamos con la tierra -), la levadura (se puede utilizar para hacer pan o sopas peculiares) … Pero si hay un residuo molesto son las maltas una vez finalizada la maceración. Esta malta llama bagazo -bagazo en castellano- y se conserva bastante bien unas semanas en la nevera (aunque en una fabricación de 50 litros de cerveza -unos 10-12 Kg de bagazo como mínimo- es inevitable tirar de ella una buena parte!).

El bagazo se puede utilizar para hacer pan y así evitamos enviar la malta hacia el contenedor marrón. Cabe decir que a nivel casero es difícil aprovechar TODO el bagazo, pero al menos podemos aprovechar una parte y hacer un buen pan! (Si tiene animales de granja también puede usarla para alimentarlos!). En España, la cervecera La Zaragozana (Ambar, etc.) junto con una panificadora comercializa este pan por tierras aragonesas. Nosotros hemos intentado hacer unas cuantas veces y queda muy bien, además el bagazo aporta más fibra y proteínas al ya de por sí saludable pan artesano.

Os paso un ejemplo de receta por si desea hacer pruebas.

Comenzaremos mezclando las harinas que utilizaremos (aprox. 400-500 g + 100 g de bagazo), en el pan que veis en las fotos empleamos: 200 g de harina ecológica para hacer pan (tipo harina de fuerza), 90 g de harina de blando integral ecológica, 120 g de harina de espelta ecológica y 90 g de bagazo (normalmente ponemos entre un 10 y 20% de bagazo sobre el total de harina -lo que veis en la foto viene de la JK # 8-). Después de las harinas, añadimos un poquito de aceite, una cucharadita de sal y una de azúcar integral (como el bagazo ya tiene un sabor dulce y restos de azúcares, los últimos golpes hemos prescindido de añadir azúcar). A continuación se añade la levadura (puede ser levadura en polvo -Añadir a unos 15 g- o fresco, o levadura de cerveza reutilizado -más o menos una culleradeta-, eso sí, se encontrará un sabor más amargo). Una vez lo tengamos todo, añadimos agua que no esté fría (300 ml, alguna vez lo hemos hecho con quintos de San Miguel y también funciona;)). Se mezclan bien los ingredientes hasta que quede una masa más o menos uniforme, la dejamos reposar una hora, volvemos a reunir (habrá hinchado la masa) y repetimos este proceso 2 o 3 veces, dependiendo de las ganas, el tiempo y la paciencia que tengamos.

En el último amasado ponemos la masa en un molde untado con aceite y encendemos el horno a una temperatura de unos 175 a 200 ºC y dejamos el molde que se vaya calentando cerca del horno. Una vez esté el horno caliente ponemos dentro del molde con la masa. Dejamos que cueza unos 50-60 minutos, hasta que veamos que ya queda el pan hecho (pinchando con una horquilla, por ejemplo), tras lo sacamos del horno, dejamos enfriar (o no!) Y ya está listo para comer acompañado de una buena cerveza!