Hago post nuevo en el bloque después de tanto tiempo de dejarlo de lado por falta de tiempo. Como ya sabéis estoy solo en este proyecto y los cerveceros bien sabéis que «los cerveceros no duermen». Si de algo puedo estar contento y orgulloso es la transparencia de mi empresa; sinceridad ante todo.

Haré unas pequeñas innovaciones a mis cervezas; la única que se salva de llevar detrás un «V2.0» es la cerveza Belgian, me encanta como es. Es bien sabido por mis clientes, amigos y familiares que este mes de Agosto ha sido bien jodido para mi producción, con la consecuencia de producir cervezas muy carbonatadas debido a la temperatura exterior y la dificultad de controlarla. Nos hemos puesto firmes en este tema y estamos haciendo modificaciones a la nave para que no vuelva a pasar el próximo año. He tenido muy buenas críticas de todas las cervezas que he hecho y pienso superarme, pues este es mi mundo.

Para saber si su cerveza ha tenido modificación sólo tendrá que mirar el número de lote. En partido del número 114 serán las nuevas versiones y no saldrán al mercado hasta en Noviembre del 2013.

Empezamos con los cambios:

La cerveza IPA o India Pale Ale pasa de 6,5% a 5,8%. Como es una cerveza ligerita, el gusto a alcohol se notaba demasiado. Además, dejará de ser dulzón para ser más amarga y aromática. Pasamos de una IPA single hop a una cerveza con 4 lúpulos, uno de ellos un dry-hop; los tendréis que descubrir vosotros mismos. El cambio de la llupolització se debe a que el lúpulo que usábamos daba demasiado astringencia y un sabor demasiado seco. No me pasaba en la antigua fábrica de Matadepera. Por suerte todo tiene solución. Para aquellos que notaban los aromas y sabores cítricos y el gusto en resina y en caramelo y le gustaba, no se preocupen, el lúpulo Columbus continuará estando como lúpulo base amargo. Pasará de 45IBU a 60IBU.

La cerveza STOUT o Dry Irish Stout, muy querida por los amantes de la cerveza negra de Terrassa (que los hay) también tendrá cambios. Pasará de los 5,5% a 7%, aportando más cuerpo a la cerveza. Además, también se ha subido la amargura de esta, de 24IBU a 40IBU, añadiendo además un lúpulo extra medio aromático medio amargo.

La cerveza IRISH RED o Irish Red Ale, no tendrá muchos cambios. Se le bajará un poco la dulzura. La ABV y los IBU s serán los mismos. He recibido mails expresos de gente felicitándome por esta cerveza, no les haré lo feo.

La importancia del agua

El agua es el 95% del peso de la cerveza. Es un aspecto a veces ignorado pero muy importante. Cuando pensamos con la cerveza siempre pensamos en las maltas que me utilizado, la cantidad y el tipo de lúpulo, el alcohol que obtendremos … pero y el agua?

Es muy importante la cantidad de sales disueltas en el agua. Los carbonatos, los sulfatos, los cloruros o el magnesio, entre otros, son muy influyentes con las características finales de la cerveza, ya sea sabor, color o la consistencia de la espuma. Por eso es muy importante tratar el agua. En nuestro caso, antes producíamos en el municipio de Matadepera donde el agua no contenía muchos cloruros y la dureza era elevada. Es un agua idónea para la producción de cervezas de tipo anglicano, sobre todo las palas alas y las stouts, pero al empezar a hacer la Belgian nos encontramos que el agua no era propicia, así que tuvimos que instalar un tratamiento de agua para obtener un agua más suave.

Actualmente, en la nueva fábrica del municipio de Viladecavalls, hemos instalado un nuevo sistema de tratamiento de agua que nos permite obtener agua más pura, libre de cal y de cloros, y nos permite modelar el agua a nuestro gusto con la simple adición de sales para obtener la característica deseada.

Las cervezas de estilo belga son aquellas cervezas similares a las británicas, pero diferenciadas por la graduación alcohólica, el aroma y que son más afrutadas. En realidad, es muy difícil clasificar los tipos de cerveza que son las alas belgas, pues con el tiempo se ha ido consolidando como un estilo propio de Bélgica y hay una gran variedad, por lo que han sido clasificadas como alas belgas .

Las alas belgas son aquellas cervezas de fermentación alta y como hemos dicho anteriormente, muy parecidas a las pale ale inglesas, pero también muy parecidas a las Altbiers de Dusseldorf o las alas de los Estados Unidos de América.

Siento una gran simpatía por Bélgica y me gustaría que Cataluña consiguiera lo que ellos consiguieron en su día. Cuando hablamos de cerveza belga hablamos de un estilo de cerveza indeterminado, pero con unas similitudes las unas de las otras, el color ámbar rojizo o cobre, con una densidad media-alta y un sabor suave y afrutado muy propio.

Dentro del grupo de alas belgas podemos encontrar diferentes estilos ya clasificados, como las Brown ale flamencas, las ale doradas, las ale rojas, las curiosas Saison, o las famosas cervezas de abadía. Sin embargo, existen un tipo de cerveza llamadas regionales, muy numerosas, que no están clasificadas y que utilizan diferentes especies con gustos particulares.

Hay una tipología especial de cerveza que no existe en toda Europa. De hecho, no dejan de ser cervezas de abadía pero con una particularidad. Proviene de la Edad Media, cuando los primeros monasterios se levantaron en el norte de Europa, lejos de la división entre la Europa vinícola y Europa cervecera. Por aquella época, como los monasterios tenían la obligación de tener un sistema autárquico, pensaron que sería una buena idea recuperar antiguas costumbres para poder auto abastecerse.

Así pues, aparecieron los primero monasterios cerveceros. Estos tipos de cerveza han conseguido superar el paso de los años hasta nuestros días. De hecho, sólo quedan seis de cervezas producidas en antiguos monasterios belgas. Estos tipos de cerveza se conoce con el nombre de cerveza trapense.

Después de disfrutar mucho de las belgas, pensamos que podríamos hacer una cerveza del tipo belga pero aquí en Cataluña. Una cerveza belga en Cataluña … bueno … es catalana pues? Pues en realidad, lo que hace catalana nuestra Belgian es la fruta que utilizamos para aromatizar-la.

Conseguí hacer esta receta a base de pruebas varias. Finalmente encontré la receta adecuada; cremosa, sedosa, dulzón, algo amarga, con cuerpo medio y una carbonatación poco pronunciada y buena aromatización. Con malta base pale ale y munich para que tuviera buena consistencia y buen cuerpo, malta crystal y biscuit para conseguir el toque dulce y sedoso característico y maltas aromatizantes.

El toque amargo lo conseguí con tres tipos diferentes de lúpulos. Dos de ellos, un mixto aroma / amargura y el otro amargo cosechados en Alemania, y un completamente aromático en Bélgica. Los lúpulos son añadidos durante la ebullición durante cuatro etapas diferentes.

De hecho, esta cerveza es la primera cerveza con productos de donde estamos, en el pueblo de Viladecavalls en la comarca del Vallés Occidental.

Estamos muy contentos con esta cerveza. Si la diferenciación de las alas belgas con las alas americanas o inglesas es el afrutado, es seguro que estamos hablando de una cerveza muy especial, una cerveza belga auténtica a tierras catalanas.

Hoy hablaremos de la cerveza Irish Red Ale o más conocida como Red Ale. Es un placer haber importado una receta originaria de Irlanda hacia Cataluña y que haya tenido tan buena aceptación. En realidad, la producción de Alas rojas en Irlanda ha quedado para muy pocas empresas originarias de allí. Los irlandeses son más de beber cervezas Stout y Porteros. Por ello, y con más ilusión, recuperamos viejas tradiciones del pueblo del trebol de tres hojas.

Se desconoce cómo llegaron este tipo de cervezas en Irlanda, lo único que se sabe es que en Irlanda se ha producido cerveza desde principios del siglo VI. De hecho, muchos misioneros irlandeses que fueron a Europa iniciaron cervecerías, pero no se sabe si la cerveza roja fue exportada desde Irlanda o este conocimiento la aprendieron allí donde llegaron. Probablemente, los vikingos ya elaboraban cerveza en Irlanda durante su ocupación de las islas, alrededor del siglo IX. Esto no deja de ser un misterio, pero lo que sí sabemos es que los celtas que elaboraban cerveza durante la Edad Media la hacían de color rojo, incluso un tono rubí.

La cerveza Irish Red Ale se caracteriza por el color cobre rojizo (de 17,7 a 35,5 EBC) y por ser una cerveza con aromas malteados, con poco aroma a lúpulo. El sabor que deja en la boca es caramelizado y dulce, con un sabor final un poco tostado, seco, aceitoso y ligero. Son cervezas que dejan una sensación ligera en la boca. Hay Red Alas que dejan un sabor a mantequilla debido a una temperatura alta durante la fermentación, provocando así que aparezcan diacetil, un componente resultado de la fermentación natural que aporta este gusto a mantequilla.

Estas cervezas son elaboradas normalmente con un bajo contenido alcohólico (normalmente están en torno a los 3,5%) y es lo que hace que la cerveza sea tan ligera y fácil de beber.

Los lúpulos que se utilizan normalmente son suaves, que no den mucho aroma, para mantener la tradición, pero aún así llevan, y se pueden notar al gusto y al aroma.

NUESTRA IRISH

Ahora bien, hablando de nuestra cerveza Irish Red Ale, nos encontraremos con una cerveza muy característica y similar de las auténticas Red Alas irlandesas. Hemos escogido los ingredientes minuciosamente y su elaboración es más compleja que cualquier otra.

Las maltas que utilizamos son cuatro. Dos de ellas aportan el color rojiza característico, el otro malta, tostada, en proporción pequeña aporta el sabor ligero torrefacto final, mientras que la malta base que usamos es la conocida Maris Otter, uno de los mejores granos de cebada de las islas británicas y muy tradicional de la cerveza celta. Además, añadimos avena a la receta, aportando más cuerpo y una espuma más cremosa.

Los tipos de lúpulo utilizados para esta cerveza son tres y son originarios de las islas británicas. Dos de ellos aportan la amargura ligero, añadiéndoles durante la ebullición en el minuto setenta y cinco para evitar un exceso amargo, y el otro añadido cuando faltan treinta minutos, es uno de los lúpulos más ligeros del mercado, aportando un toque fresco en el trago para evitar la sequedad final.

La fermentación la realizamos minuciosamente a 18 ° C para evitar que se produzca el diacetilo, evitando así el sabor aceitoso en exceso.

Así pues, la Irish Red Ale queda con un toque más alcohólico que las tradicionales, con un ABV de 5%, aportando así más cuerpo a la cerveza, un color de 28EBC, y un amargor muy ligero de 20IBU.

Antes de hablar de nuestra cerveza Stout, haremos un breve resumen sobre las cervezas negras. Están todas englobadas como cervezas negras sin embargo, son todas iguales? ¿Qué diferencia hay entre unas y otras?

Cuando hablamos de cerveza negra como grupo general, podemos sacar de diferentes ramas: Porter, Stout y Bock. Estos tipos de cerveza aparecieron como consecuencia de los avances de las técnicas de malteado.

La primera cerveza Porter elaborada fue durante la Revolución industrial en Gran Bretaña, en 1722 en Londres. De esta deriva la cerveza Stout que, aunque el término Stout no se usa mucho fuera del Reino Unido, la diferenciación se hace más a menudo en los países de habla inglesa. Se consideran Stout aquellas cervezas negras más robustas que las Porter. En un principio se llamaban Stout Porter, que era como decir «cerveza negra más robusta», pero más adelante estos tipos de cervezas van yendo convirtiéndose en la bebida nacional irlandesa, de tal forma que decidieron quitarle la palabra portero para denominarla exclusivamente Stout.

Pero cuál es la diferencia de un tipo a otro? Pues la respuesta es bien corta, no hay diferencia. Sencillamente, la línea divisoria de los dos estilos es muy fina para verla. Es un tema muy antiguo, cuando la cerveza Stout era la hermana robusta de la Porter. Si tuviéramos que buscar una diferencia entre una y la otra, podríamos decir que las cervezas Stout son más cremosas que las Porter y más robustas, pero actualmente en el mercado hay de cervezas denominadas Porter o Stout en las que no encontraríamos ninguna diferencia entre ellas .

En nuestro caso, elegimos decirle Stout porque es una Dry Irish Stout o cerveza negra seca irlandesa. Cremosa al principio, dulce en medio cata y seca al final del trago.

TIPO DE CERVEZA STOUT:

• DRY IRISH STOUT: Color casi negro, sabor tostado y textura cremosa. Tradicional de las ciudades irlandesas de Dublín y Cork. Es costumbre casar con platos tradicionales como ostras y langostas.
• OYSTER STOUT: Cervezas negras con un añadido característico: ostras molidas. Se añaden durante la ebullición para contribuir a la precipitación.
• ENGLISH STOUT: Es la versión original de las cervezas negras robustas. Las clásicas Porter Stout.
• AMERICAN STOUT: La versión americana de las stout. Más lupulizada, por tanto, más amargas y aromáticas, pero sobre todo más amargas.
•  SWEET STOUT: Cervezas negras con mucho menos contenido alcohólico. Tienen entre 3 y 3,5%. Con un característico color marrón, algunas tienen lactosa añadida durante la elaboración. Incluso se les denomina también Milk Stout. se pueden encontrar con harina de avena, obteniendo así las conocidas Oatmeal Stout. Considerada como un excelente postre y una fuente de nutrientes para atletas, enfermos y mujeres embarazadas o lactantes.
• IMPERIAL STOUT: Aparecidas consecuencia de las exportaciones de Gran Bretaña. Muy populares en la corte imperial de los Tzara, las cervezas negras más fuertes y más lupulizada y por tanto las que mejor se conservaban durante los largos viajes. Muy oscuras y con mucho cuerpo, son cervezas con gran contenido alcohólico. Acostumbraban a tomar después de cenar en lugar de una copa de brandy.

Como ya sabréis algunos, la Cerveza Stout, junto con la IPA, la primera cerveza que hicimos y que aún seguimos haciendo.De hecho se puede decir que es nuestro producto estrella.

Esta cerveza negra es ligera, fácil de beber pero con carácter. Predominan los aromas y sabores torrefactos pero sin dejarte el sabor a café prolongado en la boca, sino un sabor seco, amaderado. No es una cerveza para tomar una sola, no harta, y es quizá este motivo por el cual gusta tanto.

Del tipo Dry Stout con un ABV de 5% y 23 IBU s, no es ni muy amarga ni muy alcohólica, es muy redonda. Muy característica en Irlanda, nosotros le hemos añadido un toque mediterráneo para hacerla más nuestra. Durante una segunda fermentación, añadimos madera de roble francés. De esta manera, secamos el sabor de esta cerveza negra y además el gusto.

La receta fue diseñada en la cocina de mi casa y probado por la gente más cercana, recelosos de la cerveza negra, se quitaron los miedos y los entusiasmó. Y es que como ya sabéis, debido a las cervezas negras del tipo industrial, la mayoría de gente no cree que puedan gustarles la cerveza negra. Por eso os invito a que pruebe las diferentes cervezas negras que puede encontrar en cualquier parte, no sólo las típicas cervezas conocidas, sino experimentar con las diferentes cervezas artesanas que hay; es donde realmente se encuentra el buen gusto en una cerveza negra.

El siguiente post va dedicado a una de las cervezas que más tiempo lleva entre nuestro abanico de estilos: la Pale Ale. Aunque ahora se llama IPA (India Pale Ale), la cerveza sigue siendo la misma, pero más amarga.

Pero … ¿Qué es una IPA? Como es que le cambiamos el nombre de Pale Ale en IPA?

Los más veteranos, que nos conoce desde que empezamos el proyecto, ya voy probar la primera Pale Ale. La etiqueta colgada que utilizaba decía así:

Cerveza de inspiración IPA (India Pale Ale). De aromas florales. Sabor intenso y amargo con notas cítricas que llevan un toque picante al final del trago. De cuerpo evidente, espuma densa muy persistente en copa y carbonatación pronunciada muy burbujeante. Deja un sabor amargo y un marcado sabor a alcohol, perfecto para aquellos a quienes les gustan las cervezas intensas y fuertes. ABV: 6% – IBU: 32

Como puede ver, no difiere mucho de la actual. Ya era una cerveza de inspiración India Pale Ale pero no llegaba a los márgenes estipulados por serlo, por lo tanto era una pale ale inglesa más amarga que las palas habituales. Ahora es un poco más fuerte, entrando así en los márgenes establecidos para ser una English IPA con un ABV de 5,8% y un IBU de 60.

Y qué se considera una IPA? Pues es una cerveza del tipo Pale Ale pero más amarga y con más contenido alcohólico, un poco más oscura, no tanto pálida pero sin llegar a ser una Brown Ale.

Estos tipos de cervezas aparecieron durante el siglo XVIII, cuando los ingleses estaban en las Indias como colonizadores. Era muy difícil transportar cerveza en barco desde Inglaterra hasta la India, y la cerveza que llegaba, lo hacía de manera agria y en mal estado por las penurias del viaje. Así que tuvieron que buscar métodos para poderla transportar. Como algunos sabréis, el alcohol y las propiedades conservantes del lúpulo son idóneas para la tarea, así que el señor George Hodgson, maestro cervecero de la Bow Brewery, una importante industria cervecera del este de Londres, ideó una nueva receta capaz soportar este viaje. Así pues, como ya se imaginan, esta receta no era más que más lúpulo y más alcohol a falta de la refrigeración y la pasteurización por aquella época (recuerde que la primera pasteurización fue realizada en 1864 por el químico Louis Pasteur). El método funcionó de tal modo, que el mercado cervecero indio aumentó de manera increíble, llamando así a Hodgson como Maestro cervecero legendario.

Esta receta se ha mantenido hasta nuestros días, y sigue siendo una cerveza muy de moda y vendida en Europa. De hecho, los americanos copiar la receta, creando las cervezas APA o America Pale Ale, aprovechando así las nuevas características de guarda para importar y exportar cerveza todo el mundo.

Características principales de una India Pale Ale:

• IBU s: 40-65 IBU
• ABV 5 – 7,80%
• Color: 15,8-27,6 EBC

Seguro que has visto muchas cervezas IPA que superan la cantidad de IBU s de una IPA inglesa. En este caso, estamos hablando de Imperiales IPA con márgenes de 60 a 120 IBU y más de 7,5% de ABV.

Quiero añadir, que este post no hubiera podido ser posible sin la IPA que tengo delante.

Para todos vosotros, salud compañeros !!